調味料は2つ。作り方1つで究極の豚バラ鍋

材料4人分

• 豚バラ肉
  400g
• 白菜
  1/4個
• 大根
  1/3本
• にんじん
  1本
• 長ねぎ
  1本
• 和風だし
  大さじ1
• 料理酒
  150ml
• 料理酒
  大さじ3(肉の下味)

作り方

• 下準備
  それぞれ以下のように切っておく 白菜…軸と葉に分け、4cm角程度に 大根…1cm厚のいちょう切り にんじん…1cm厚の半月切り 長ねぎ…1.5cm幅の斜め切り

• 1

  「白菜」 軸と葉に分けて。まずは軸の部分のみ。 葉の部分は後で使います。

  
• 2

  「大根」 1cm厚程度のいちょう切りにしたものを、

  
• 3

  「にんじん」 1cm厚の半月切りにしたものを。

  
• 4

  「和風だし」 調味料1つ目。

  
• 5

  「料理酒」 調味料2つ目。調味料はこの2種類だけ。大丈夫、旨いんで。

  
• 6

  「蒸し焼き」コツ①② 途中水を足しつつこのまま蒸し焼きにします。この時、土鍋だと焦げ付きやすいので、フツーの鍋を使って。

  
• 7

  「豚バラ肉」 野菜を蒸している間に肉を仕掛けます。しゃぶしゃぶ用の豚バラ肉を。

  
• 8

  「料理酒」 2回目の登場。今回は下味、臭み消し、水分補完による柔らかさUPの目的です。

  
• 9

  「軽く混ぜる」 料理酒を肉に吸わせたいので、まんべんなくまわるように。

  
• 10

  「浸けておく」 というほどの量ではありませんが、吸い切らせたいので3分ほど。

  
• 11

  「熱湯」 なるべく多めに。写真のソースパンは18cm径。これに8割ほどの量を沸かしています。

  
• 12

  「火を止める」 要は、タンパク質の熱凝固点である58度付近を狙いたいので、そのためです。

  
• 13

  「一気に入れる」コツ③ 鍋の容積によりますが1〜2回で全部入れます。これで温度ドロップを起こします。

  
• 14

  「バラけさせる」コツ③ これも熱伝導に寄与します。液体は熱の電動効率が高いので、すぐに色が変わります。

  
• 15

  「白くなったら取り出す」コツ③ サクサクやってね。固くなるので。水切りは最小限でOK。 これで豚肉が"サイコーの状態"に

  
• 16

  「20〜30分後」 根菜郡にしっかり火が入り、白菜の軸もトロトロの状態に。

  
• 17

  「目指すべき状態」 写真を拡大してみてもらえば一目瞭然。柔らか〜くなってます。

  
• 18

  「長ねぎ」 ここで長ねぎを。

  
• 19

  「肉をのせて」 ドカ〜んと全部。

  
• 20

  「しき詰める」 肉で蓋をするイメージです。この後の蒸しで、肉の旨味が下に落ちて根菜郡が吸います。

  
• 21

  「白菜(葉の部分)」 葉の部分はここで。

  
• 22

  「しき詰める」 肉に蓋をすることで、この後の加熱時に肉が乾くのを防ぎ、しっとり仕上がります。

  
• 23

  「蒸し焼き」 仕上げの蒸し焼きです。白菜の葉の色の変化に注目して。

  
• 24

  「緑が鮮やかになったらOK」 加熱による細胞破壊で光の透過が変わり、緑が鮮やかになります。いわゆる"火が入った"証拠。

  
• 25

  「目指すべき状態」 ここまで来たら完成。

  
• 26

  「完成」 もし余力があれば盛り付け直したら見た目はフツー、味は絶品の鍋に。

  

ポイント

①土鍋を使うな ②煮ないで蒸す ③肉は別に茹でる ※鍋の素を使用する場合は、動画の最後で調理法を紹介していますのでご覧ください。

作ってみた！

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