さくさく！『基本のかき揚げ』レシピ

むきえびは背わたがあれば竹串で取り除き、立て塩（3％の塩分濃度の塩水：分量外の水500mlに大さじ1弱の塩を溶かす）で汚れをよく洗い、その後に真水で塩を洗い流す。 ※立て塩で洗うと、旨味が逃げず、水っぽくなりません。

水気をペーパーでしっかり拭き取り、大きければ幅3cm程に切る。 ※水っぽいまま使うと油はねの原因になるだけでなく、べちゃっとした揚げ上がりになります。

玉ねぎは繊維に沿った薄切りにする。 にんじんは皮をむいて繊維に沿った細切りにする。

卵黄を計量カップに入れ、合わせて120mlになるように冷水を注ぐ。よく溶いてボウルに移す。 ※あらかじめ冷やした水か、氷水を使います。氷は衣に入れると、途中で溶けて扱いが難しくなるので水だけを使ってください。 ※今回は卵黄だけ使ってさくさくとした仕上がりにします。 全卵だとふわっとした仕上がりになります。

（4）に薄力粉（衣用）を加えて菜箸で叩くようにザクザクと混ぜて衣を作る。 ※ダマが残るくらいに混ぜます。混ぜすぎると粘りが出て、さくさくとした衣になりません。

サラダ油を170〜180℃にあたためておく。 ※油の量はたっぷりと。 少なくとも5cm深さは入れます。 ※菜箸を鍋底から浮かして入れ、油に浸かったところ全体から出る泡の大きさでも大体の温度がわかります。 「微炭酸」くらいの泡で170℃、「炭酸」で180℃です。今回はその間ならOK。 ちなみに「強炭酸」は190℃、160℃は「微炭酸」が「箸先からだけ」出ている状態です。

別のボウルにえび、玉ねぎ、にんじんを入れて混ぜ合わせ、薄力粉（打ち粉用）をまぶす。 ※先に野菜を均一に混ぜ合わせてから薄力粉をまぶします。 ※薄力粉を具にまぶすことで、しっかりまとまり、衣の付きがよくなります。

（7）の具に、（5）の衣をお玉などですくって適量加える。 ※必ず、具に衣を加えてください！逆だと衣の中で具材がまとまりにくく、また、衣が多くなってぼてっとしがちです。 全体を混ぜて、具にまとわり付くくらいで衣を入れるのをストップします。レシピの衣の分量だと少し残るくらいが目安です。

鍋の油にお玉をさっとくぐらせ、（8）を適量すくう。 スプーンも油にさっとくぐらせ、すくった具材を油の中に滑らせて落とす。 ※鍋にたくさん入れると油の温度が下がるので、鍋の直径の2/3くらいまでの面積までにします。 2回くらいに分けて揚げてください。 ※今回は小ぶりなお玉を使用しましたが、お手持ちのもので構いません。 ※具がバラけないよう、なるべく低い位置からさっと油に入れてください。 もし少しバラけたら、固まる前に具材を菜箸でゆっくりと集めます。

1分ほどして全体が固まってきたら、一度上下を返して更に1分〜2分揚げる。 カラッとしたら、菜箸で取り出して軽くふって、取り出す。 ※あまり触りすぎると、油の温度が下がり、具材もバラけます。 ※揚げ上がりは油の「パチパチ音」が高温・高速になること。 周りの泡が小さくなり、いくつか大きな泡が鍋底からポコポコ出るくらい。この2点を目安にします。

取り出したかき揚げは立てておくとベタつきません。 かき揚げ同士も重ならないようにします。 お好みで塩や天つゆで召し上がってください。 天つゆはめんつゆをお湯で割ったもので手軽に代用できます。