ワインのお供に☆パテ・ド・カンパーニュ!

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2017.12.14

分類主菜

調理時間: 1時間 40分

ID 220593

西井千里(ち~sun)

ち~sunの古今東西レシピ

ちょいと手間はかかるけど抜群に美味しいパテ・ド・カンパーニュ(田舎風パテ)です♡
私の配合はレバー多め。
ねっとりと濃厚な食感を楽しめます。
ナッツとじゃが芋入も入って賑やかですよ。
お好みでベリー系のソースやフレッシュチーズを添えて召しあがれ(^^)

    材料(18㎝パウンド型またはテリーヌ方1台分)
    挽き肉(豚か合挽) 300g
    鶏レバー 170g
    玉ねぎ 1/2個
    じゃが芋 70g
    ニンニク 1片
    ローストナッツ(クルミやピスタチオ) 30g
    オリーブ油 適量
    A
    1個
    A
    小さじ1
    A
    胡椒・ナツメグパウダー 少々
    ローリエの葉 2枚
    セージの葉 2~3枚
    タイム 1枝
    作り方
    Point!
    ◆ハーブで最低限必要なのはローリエです。香りを出すために半分にちぎって使って下さい。
    ◆あればフレッシュセージ・タイムを使って下さい。今回はセミドライにしたものを使用してます。
    1. ◆鶏レバーの下処理(血抜き)をする。
      ◆玉ねぎをみじん切りにしてオリーブ油を熱したフライパンでほんのり色付くまで炒め、バットに広げて冷ましておく。
      ◆オーブンは160℃に予熱。

      ※鶏レバーの処理の仕方は【おまけ】参照。
    2. じゃが芋の皮を剥いて1㎝角に切り、水にさらす。
      ニンニクはみじん切りにし、ロースとナッツは荒めに刻む。
      鶏レバーを包丁で叩いて荒めのミンチにする。

      ※ピスタチオなら丸のままで大丈夫です。
    3. ボウルに挽き肉・炒めた玉ねぎ・ニンニク・A

      卵 1個、塩 小さじ1、胡椒・ナツメグパウダー 少々

      を入れて粘り気が出るまでよく捏ねる。
    4. 水気を拭いたじゃが芋・ローストナッツを加えて混ぜる。
    5. アルミホイルをセットしたパウンド型に1/4程度の肉ダネを入れ、空気を抜くようにして指で圧迫したら、側面に半分にちぎったローリエの葉を挟む。
    6. 残りの肉ダネを2~3回に分けて詰めながら空気を抜き、上にセージの葉とタイムを乗せる。
    7. アルミホイルで蓋をし、あれば重しになるものを均等に乗せる。

      ※タルトストーンがあれば最適です。我が家に無いので乾燥豆を使用してます。
    8. 160℃のオーブンで70分焼いたら取り出して冷まし、重しをしたままラップで包んで冷蔵庫で1日寝かせる。
      出来上がり♪
    9. 【おまけ:鶏レバーの処理】

      レバーとハツに分けてハツは割り、血や血管・脂肪や膜を丁寧に取り除く。

      ※黒い血の塊は臭みの主たる原因です!! 丁寧に取り除きましょう。ハツの中には特に多くあります。
    10. たっぷりの水(または牛乳)に10分漬けて血抜きをし、血の塊が出てきた場合は優しく落とす。
      これだけでもほぼ臭みはないですが、更に念入りにする場合は熱湯で15秒ほど下茹でして水で軽くすすいで下さい。
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