きのこのクリームスープ　Cream of Mushroom

きのこを用意します。 　しいたけ、マッシュルーム、ポータベラ茸、ブラウンマッシュルーム、まいたけ、えのきだけ、しめじ、えりんぎなど、好みのものを組み合わせてください。写真は、しいたけ、まいたけ、ポータベラ、ブラウンマッシュルームで作っています。

使用するきのこ各種をひと口大、または適当な厚さにスライスします。エシャロットの皮をむきを細かくみじん切りします。リーキ(または長ネギ)を縦半分に切り、薄くスライスします。にんにくはおろすか、叩いて細かくみじん切りします。

スープ用の厚手鍋にオリーブオイルとバターを入れて熱します。きのこを加え、軽く焦げ目がつくまで炒めます。別皿に取りだしておきます。

2の鍋にバターとオリーブオイルを加え、再び火にかけます。バターが溶けはじめたら、エシャロット、リーキ、にんにくを加え、焦がさないように透き通るまで軽く炒めます。

小麦粉を振り入れ、さらに焦がさないように気を付けて炒めます。

白ワインとチキンストックを少量ずつ流し入れ、ホワイトソースを作る要領でとろみをつけます。ベイリーフ、タイムを加え、さきほど取りだしておいた、きのこを加えます。

蓋をしないで、弱火で底が焦げないように時々混ぜながらことこと30分煮込みます。

牛乳、生クリームを加え、沸騰させないように3分さらに煮ます。塩こしょうで味をととのえ、ベイリーフを取りだします。

仕上げにクルトンとパセリのみじんぎりを乗せて完成です。