新『別立て法』スポンジケーキdeとろける生チョコレートケーキ

• 60分焼く時間は除く

材料（18cm丸型 卵はLサイズ１個６６ｇ 他のサイズ使用なら 卵白１１０ｇ 卵黄６５ｇ で作って下さい。）

• 卵（L）
  3個
• A
  グラニュー糖
  90g
• B
  薄力粉
  70g
• B
  純ココアパウダー
  20g
• C
  牛乳
  20cc
• C
  無塩バター
  10g
• D
  ブラックチョコレート
  ２００ｇ
• D
  生クリーム
  ２００ｇ
• D
  洋酒（お好みで）
  大さじ１
• 純ココアパウダー
  適宜

作り方

• 下準備
  材料は計量し、B 薄力粉70g、純ココアパウダー20gは合わせてふるっておきます。焼き型に紙を敷いておきます。C 牛乳20cc、無塩バター10gはレンジで加熱し溶かしておきます。卵(L)は卵黄と卵白に分けます。少しでも卵白に卵黄が入るとメレンゲが出来ないので1個ずつ割り入れると、失敗がありません。殻が混入しても分かりやすいように、お椀などに入れて確認すると良いでしょう。

  
• 1

  メレンゲを作ります。水分や油分など付いていないボールに卵白を入れて電動ミキサーの高速で混ぜます。しっかりメレンゲが立ちはじめたらA グラニュー糖90gを3回に分けて入れ、高速で混ぜます。

  
• 2

  しっかりピカピカの絹のようなメレンゲが出来ます

  
• 3

  卵黄を全て入れて高速ミキサーで3分混ぜます。

  
• 4

  3分後は黄色っぽい色から、クリーム色になります。更に2分低速でゆっくりボールを回しながら、キメを整えます。

  
• 5

  B 薄力粉70g、純ココアパウダー20gを3回に分けて混ぜます。泡立て器で混ぜてかまいません。ボールを大きく回しながら、切るような動きで混ぜます。しっかり混ざりきらないうちに次の粉を入れて混ぜます。もちろんゴムベラで混ぜても良いです。

  
• 6

  牛乳とバターを溶かしたものに、生地を少し入れて混ぜます。生地と牛乳バターがなじみやすくなります。バターが冷めて膜が張ったようになっていれば、レンジで5秒程加熱して溶かします。

  
• 7

  ⑥をゴムベラにそわせて入れ、混ぜます。メレンゲの泡を出来るだけ潰さないようにするのがふんわり焼け上げるコツ。こちらが完成した生地です。

  
• 8

  型にゴムベラでこそげながら流し入れて、台の上に3回落として空気を抜きます。

  
• 9

  180度に予熱したオーブンで160度に温度を下げて30分焼きます。うちのオーブンはガスなので電気の方は170度で焼いてね。焼き上がりです。焼き上がったらケーキクーラーの上で冷まして下さい。焼けたか確かめるには竹串を刺して、どろっとした生地が付いていなければ焼けています。焼けていないなら追加で焼きます。

  
• 10

  あら熱が取れたら、塗れ布巾をかけて、水分の蒸発を防ぎます。こうする事により、しっとりとしたスポンジになります。完全に冷めたらナイロン袋に入れます。デコレーションする2時間前くらいに冷蔵庫に入れておくと、カットしやすいです。

  
• 11

  耐熱ボールにD ブラックチョコレート２００ｇ、生クリーム２００ｇ、洋酒（お好みで）大さじ１と合わせます。600ワットのレンジなら2分加熱します。溶けていなければ追加で加熱します。

  
• 12

  綺麗に溶けたら、氷水につけてとろっとさせます。ケーキに塗れそうなくらいになるまで。

  
• 13

  ケーキを3枚にスライスします。

  
• 14

  クリームを塗ってスポンジを重ねて組み立てます。

  
• 15

  仕上げに茶こしを通して、純ココアパウダーをふりかけます。

  
• 16

  包丁で切る時は一度切ったら、チョコレートの汚れを拭いて、湯で包丁を温め、布巾で水分を拭き取って切ります、1回1回くり返して切ります。そうするとケーキ屋さんみたいに綺麗に切れますよ。

  

ポイント

メレンゲを作る時ほんの少しでも卵黄が混じると、メレンゲは出来ません。ボールや手にバターなどの油分がうっかり付かないように。油分や水分が入るとメレンゲが泡立たない。手のハンドクリームなども綺麗に流しておきます。メレンゲを作るときは塗れ布巾に包んだ保冷剤をボールの下において泡立てると、冷えて綺麗なメレンゲが短時間で立ちます。

作ってみた！

質問