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2016.02.20

スパイス上手への近道!固定観念を取り除こう。~くちなしの実~

キーワード
スパイス 基本作用 くちなしの実 ターメリック サフラン 着色
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こんにちは!スパイスコーディネーターのバリ猫ゆっきーです。

今日は「くちなしの実」や「サフラン」「ターメリック」のような着色スパイスについてお話しさせていただきます。

着色を基本作用にもつスパイスは「目的」がはっきりしているので
より身近でわかりやすいと思います。

メイン画像に写っているのは「くちなしの実」です。
くちなしの実の代表料理として浮かぶのは
お正月料理の「栗きんとん」だと思います。

くちなしの実のスパイスの基本作用は「着色作用(色付け)」です。
栗きんとん以外にはたくあんの色付けにも使われています。
サフランやターメリック同様「黄色」に着色します。


ターメリックのように入れすぎると土臭くなる心配もなく・・・サフランのように高価でもないので実はいろんなところで使われていたりします。
身近なところではゼリーや麺類の色付けにも使われています。
インスタント麺、中華麺など着色料として「クチナシ色素」と表示されてるのを見ることがあると思います。


ただやっぱり一般的には
くちなしの実の使いみちは「きんとんしか思う付かない」って人が多いようです。

サフランと同じく水溶性の色素成分です。
くちなしの実はそのままではなく果実を砕いて使います。

一度色素を取り出した後も水を加えて浸しているとまた発色します。
色が出にくくなれば、さらに細かく砕くと再び発色し、何度か繰り返し使うことができます。


また香りもよく(サフランには及びませんが)ほのかに甘く・・・クセがないのでとっても使いやすいスパイスでもあります。


サフランより安く手に入り、何度か繰り返し使えるスパイスなのに使いみちは栗きんとんだけだなんてもったいないです!

じゃ・・・どうしたらいいのでしょうか?

スパイスを「料理」目線でみるのではなく
スパイスがもつ「基本作用」から見てみてください。



くちなしの実は「栗きんとん」を作るスパイスではなく
さつま芋を色鮮やかに黄色に色付けるために使うスパイスです。



まずはサフランの代用としても使うことが可能です。
サフランの代表的な料理「パエリア」もくちなしの実で代用できます。
(後で取り出せるようにお茶パックなどに入れて使用します)

黄色に色付けしたい料理とは
サフランライスのほか、ターメリックライスなどもあります。

ターメリックは
同じく黄色に着色する作用があるスパイスですが
入れ過ぎると土臭くなり、あまり美味しく仕上がらないことがあります。
ターメリックはサフランやくちなしの実と違い水には溶けにくく、油によく溶け発色するスパイすなので
ターメリックライスを作る際、発色をよくするにはターメリックの量を増やすのではなく油を少量加えることで色よく仕上がります。
(パエリアは油を使用するのでサフランの代用としてもよく使われます)

どうでしょう?

基本作用の「着色」目線でスパイスを見てみると栗きんとんを作るスパイスという固定観念から開放されます。


この料理にはこのスパイスで!という目線ではなく
見方を変えるだけでスパイスがもっと身近なものになっていきます。


料理本には「サフラン」て書いていても「くちなしの実」に代用してもいいし
水溶性でアルコール類にもよく溶けるので
カクテルやお酒の色づけや
クチナシ茶には血圧降下の効果が期待され健康茶としてもよく知られています。

もっと気軽に色鮮やかに黄色に仕上げたいと思う料理に試しにいれてみるのもいいと思います。



くちなしは梅雨時にこんな・・・綺麗な白い花を咲かせます。
花の香りもジャスミンに似ていることから学名で「ガーデニア・ジャスミノイデス」と名付けられています。

10月~11月頃に熟した果実を摘み乾燥させスパイスとして利用します。
熟しても口を開かないことから「くちなし」との名付けられました。



「山梔子(さんしし)」とも呼ばれ、薬膳でもよく使用されています。


一般的な効能は
疲労回復効果や防腐効果
利尿作用、解熱、鎮静効果などがが期待出来ます。



 
キーワード
スパイス 基本作用 くちなしの実 ターメリック サフラン 着色
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