筍入り白和え

干し椎茸を柔らかくなるまで水で戻す。 絹ごし豆腐は沸騰させないように芯まで火を入れ、布巾で包み、まな板と鍋の蓋を重石にして30分水切りする。 胡瓜は縦半分に切り、種を取って5㎜角に切り、ボールに入れて塩を振る。しんなりしたら洗って布巾で硬く絞る。

蒟蒻は布巾で包み綿棒で叩き長さ１ｃｍ、２～３ｍｍの拍子切りに切る。 人参と椎茸、茹で筍も同じくらいの大きさに切る。 いぶりがっこはみじん切りに切る。 鶏もも肉は皮を取り、1cm角に切る。 皮は細かく切る。

ストウブ鍋に蒟蒻を入れて水分がなくなるまで乾煎りし取り出す。

同じ鍋に鶏肉の皮を入れてカリカリに焼き、余分な脂はキッチンペーパーで拭きとる。

鶏もも肉、椎茸、筍、人参、蒟蒻を入れて、油が絡むまで炒めたらB 椎茸の戻し汁100ml、みりん大匙1、酒大匙1、砂糖大匙1、薄口だし醤油大匙1を加えて、灰汁取りシートを被せて中火で煮込む。 煮汁がなくなったら蓋をして冷ます。 粗熱が取れたらざるにあげる。

白胡麻を煎ってすり鉢で当たる。

絹ごし豆腐を加えて滑らかになるまでよく混ぜる。 A 白味噌大匙3、白胡麻大匙4、練り胡麻大匙3を加えてよく混ぜる。

工程４の具と胡瓜といぶりがっこを加えて混ぜる。