基本のちらし寿司

きぬさやは筋をとって、沸騰したお湯に塩（分量外でひ小さじ1/4）を加え、茹で、2cm幅に斜め切りする。 海老は殻を剥き、背ワタを取り、茹でておく。 干し椎茸を水80mlに15分以上つけ、戻しておく。

れんこんは、皮を剥いて薄切りの半月切りにし、酢水にさらす。 人参は、12枚を薄切りにし、お花型にくり抜き、そのほかは細切りにする。花形にくり抜いたものは、茹でておく。 干し椎茸が柔らかくなったら薄切りにする。

ちらし寿司の元を作る。A れんこん1節、人参1本、醤油大さじ1.5、みりん大さじ２、水100㏄、戻した干し椎茸を鍋に加え、沸騰したら、キッチンペーパーで落とし蓋をして、汁気がなくなるまで煮る。汁気がなくなったら粗熱が取れるまで5分ほど置く。

錦糸卵を作る。卵を溶きほぐし、C 塩ひとつまみを加え、フライパンに油を少量入れて、温め、一度、濡れ布巾でフライパンの底を冷やす。卵液を半量を入れて、表面が乾くまで弱火で加熱する。残りの卵液も同様に焼く。

卵を包丁で細切りにし、錦糸卵にする。

酢飯を作る。B 米酢大さじ２、塩小さじ1/2、砂糖大さじ２を混ぜて、炊いたごはんに混ぜて、冷ましておく。

酢飯に2のちらし寿司の元も混ぜ、錦糸卵、海老、きぬさや、刻みのりを飾る。