寒い冬にあったまる、本格派のクラムチャウダー。あさりの下準備を丁寧に。生クリーム不使用でもコクのあるちっりな味わいです。
あさりの身は煮込まずふっくら仕上げ、旨みのある蒸し汁で煮込みます。
あさりは砂抜きをし、水を捨ててバットなどに30分ほどあげておく。殻をこすり合わせるようにしてよく洗う。 *砂抜きはあさりを3~4%の塩水(水1カップに塩小さじ1程度)を平らなバットに広げて、新聞紙などをのせて冷蔵庫に置いておきます。*使う時は塩水から上げておいておくと、あさりが塩水を吐き出してくれます。
ベーコンは角切り、玉ねぎ、じゃがいも、にんじんは皮を剥いて角切り、マッシュルームも角切りにする。
フライパン(または鍋)を中火にかけ、バター10gを入れてあさりを炒める。白ワイン(またはお酒)を入れてざっと炒めたら水を加えて蓋をする。沸騰したら強めの弱火し、あさりに口が開くまで加熱する。 *あさりを煮込まず蒸すことで固くなるのを防ぎます。
あさりの身を殻から外し(飾り用にいくつか残しておいても可)、かぶるくらいの蒸し汁がをかけておく。残りの蒸し汁を捨てずに取っておく。 *蒸したあさりは蒸し汁をかけておくことでふっくら感を保ちます。
厚手の鍋を中火にかけ、残りのバターを加えて、ベーコン、玉ねぎ、マッシュルーム、人参、じゃがいもを順に加えてその都度よく炒める。ふるった薄力粉を少しずつ加えてさらに炒める。 *野菜はしっかりいためて。薄力粉は少しずつ加えてダマになるのを防ぎます。
4の鍋に3の残りあさりの蒸し汁を少しずつ加える。蓋をして時々混ぜながら5分煮る。
牛乳を加え、沸騰したらごく弱火にしてさらに10分ほど煮る。あさり(蒸し汁もすべて)を加え、塩・コショウで味を整える。 *牛乳を加えてからも少し煮込むことで味が馴染み、コクが増します。
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