主食

自家製中華麺と自家製スープの鶏団子入り塩ラーメン

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120分

作業時間のみ

自家製中華麺と、自家製スープで作る本格的塩ラーメン。スープは、鶏ガラと、かつお、昆布、椎茸の4種類のダシをブレンド。トッピングも、鶏のかたまり肉から挽いてミンチにして作った肉団子と、全て手作りにこだわりました。キッチンエイドなら、麺作りの捏ね、伸ばし、カットはもちろん、鶏団子のミンチ、捏ねまで、全てこれ1台で出来るので便利です。

材料4人分（鍋 6L）

鶏ガラ
1kg
A
ネギの青い部分・生姜・ニンニク・野菜の切れ端など
適量
B
かつお節・昆布
各10g
B
干し椎茸
6個
酒
200ml
塩
25g
鶏もも肉
1枚
C
長ねぎ(みじん切り)
1/4本
C
柚子胡椒
小さじ1/2
C
醤油
小さじ1/4
C
酒
大さじ1/2
C
おろしショウガ
少々
強力粉
340g
薄力粉
60g
粉かんすい・塩
6g
卵黄
2個分
D
白髪ねぎ・ゆずの皮
適量
D
揚げゴボウ(細切りにして油で揚げたもの)
1本分
D
チャーシュー
8枚
胡椒
少々

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安全に料理をするための注意事項

作り方

1
・塩ラーメンのスープを作る。グループB かつお節・昆布各10g、干し椎茸6個は、1Lの水に浸けておく。
2
ボウルに鶏ガラを入れ、みずをたっぷり入れて1時間置いて血抜きをする。あばら骨の内側についている内臓は取り除き、よく洗う。
3
鍋に湯を沸かし、(2)を30秒ほど下茹し、ザルに上げてお湯を切る。
4
6Lくらいの鍋に、(3)と、酒、たっぷりの水、グループA ネギの青い部分・生姜・ニンニク・野菜の切れ端など適量を入れて火にかける。沸いたら灰汁を取り、弱火にして6〜8時間ほど煮込む。※火が強いと、スープが濁ってしまうので、必ず弱火で煮込んでください。煮込み終わる30分前になったら、(1)を加える。煮込み終わったら、漉してスープだけとっておく。
5
・柚子胡椒入り鶏団子を作る。鶏もも肉は、皮、血管、筋などを取り除き、1口サイズに切っておく。キッチンエイドスタンドに、フードグラインダーアタッチメント(ブレード大)を取り付ける。速度4にして肉を入れ、フードプッシャーで押し込んでいく。
6
キッチンエイドのスタンドに、ステンレスボウルをセットし、(5)のミンチ肉 120gとグループC 長ねぎ(みじん切り)1/4本、柚子胡椒小さじ1/2、醤油小さじ1/4、酒大さじ1/2、おろしショウガ少々を入れる。羽根はビーターを取り付ける。
7
速度1で、ボウルのふちに脂分がくっ付くようになるまでよく混ぜる。
8
(4)のスープを2Lと、塩25gを鍋に入れて、沸かす。(7)を食べやすい大きさに丸めていれる。団子が浮いていたら火を止めておく。
9
・中華麺を作る。 ☆ボウルに、粉かんすい・塩を入れ、熱湯を60〜70g入れてよく混ぜる。卵黄と水を、合わせて120gになるよう計量して解きほぐしたものを、☆と合わせてよく混ぜておく。
10
キッチンエイドステンレスボウルに、強力粉、薄力粉、(9)を入れてスタンドにセットし、羽根はビーターを取り付ける。速度1でまわし、ほろほろの小さな塊になるまで混ぜる。
11
ドゥーフックに付け替え、速度2にして生地が少しまとまるまで混ぜる。 ※加える水分量は、気候によっても変わるので、水分が足りなく生地がまとまらないようなら、少量の水を加えて下さい。
12
ある程度まとまってきたら一度取り出して、ひとまとまりにする。もう1度、ボウルに戻し、5分程回す。
13
取り出して、1つに丸め、ラップをして冷蔵庫で1〜2時間ほど寝かせる。寝かし終わったら、6等分にし、楕円に平たく潰す。
14
キッチンエイドのスタンドには、パスタローラーを取り付ける。つまみは1にセットする。速度1/2でパスタローラーにかける。 ※くっつくようなら、打ち粉(薄力粉　分量外）をしながら作業する。
15
(14)を3つ折りにして平たくし、再びパスタローラーにかける。これを、6〜7回繰り返す。
16
最後に、パスタローラーのつまみを2にして1回通し、3にして1回し、4にしてもう1回通す
17
スパゲッティカッターに付け替え、速度1/2で、(16)を通す。
18
麺が出来たら、打ち粉(薄力粉など分量外)をまんべんなくまぶす。出来上がった麺は、たっぷりのお湯で1分30秒ほど茹で、しっかりと湯切りする。
19
器に温めておいた(8)のスープを注ぎ、(18)の麺を入れる。 (8)の鶏団子をのせ、グループD 白髪ねぎ・ゆずの皮適量、揚げゴボウ(細切りにして油で揚げたもの)1本分、チャーシュー8枚をトッピングし、胡椒をふる。