自家製中華麺と自家製スープの鶏団子入り塩ラーメン

・塩ラーメンのスープを作る。 グループB かつお節・昆布各10g、干し椎茸6個は、1Lの水に浸けておく。

ボウルに鶏ガラを入れ、みずをたっぷり入れて1時間置いて血抜きをする。 あばら骨の内側についている内臓は取り除き、よく洗う。

鍋に湯を沸かし、(2)を30秒ほど下茹し、ザルに上げてお湯を切る。

6Lくらいの鍋に、(3)と、酒、たっぷりの水、グループA ネギの青い部分・生姜・ニンニク・野菜の切れ端など適量を入れて火にかける。沸いたら灰汁を取り、弱火にして6〜8時間ほど煮込む。※火が強いと、スープが濁ってしまうので、必ず弱火で煮込んでください。 煮込み終わる30分前になったら、(1)を加える。 煮込み終わったら、漉してスープだけとっておく。

・柚子胡椒入り鶏団子を作る。 鶏もも肉は、皮、血管、筋などを取り除き、1口サイズに切っておく。 キッチンエイドスタンドに、フードグラインダー アタッチメント(ブレード大)を取り付ける。速度4にして肉を入れ、フードプッシャーで押し込んでいく。

キッチンエイドのスタンドに、ステンレスボウルをセットし、(5)のミンチ肉 120gとグループC 長ねぎ(みじん切り)1/4本、柚子胡椒小さじ1/2、醤油小さじ1/4、酒大さじ1/2、おろしショウガ少々を入れる。羽根はビーターを取り付ける。

速度1で、ボウルのふちに脂分がくっ付くようになるまでよく混ぜる。

(4)のスープを2Lと、塩25gを鍋に入れて、沸かす。(7)を食べやすい大きさに丸めていれる。団子が浮いていたら火を止めておく。

・中華麺を作る。 ☆ボウルに、粉かんすい・塩を入れ、熱湯を60〜70g入れてよく混ぜる。 卵黄と水を、合わせて120gになるよう計量して解きほぐしたものを、☆と合わせてよく混ぜておく。

キッチンエイド ステンレスボウルに、強力粉、薄力粉、(9)を入れてスタンドにセットし、羽根はビーターを取り付ける。速度1でまわし、ほろほろの小さな塊になるまで混ぜる。

ドゥーフックに付け替え、速度2にして生地が少しまとまるまで混ぜる。 ※加える水分量は、気候によっても変わるので、水分が足りなく生地がまとまらないようなら、少量の水を加えて下さい。

ある程度まとまってきたら一度取り出して、ひとまとまりにする。もう1度、ボウルに戻し、5分程回す。

取り出して、1つに丸め、ラップをして冷蔵庫で1〜2時間ほど寝かせる。 寝かし終わったら、6等分にし、楕円に平たく潰す。

キッチンエイドのスタンドには、パスタローラーを取り付ける。つまみは1にセットする。速度1/2でパスタローラーにかける。 ※くっつくようなら、打ち粉(薄力粉　分量外） をしながら作業する。

(14)を3つ折りにして平たくし、再びパスタローラーにかける。これを、6〜7回繰り返す。

最後に、パスタローラーのつまみを2にして1回通し、3にして1回し、4にしてもう1回通す

スパゲッティカッターに付け替え、速度1/2で、(16)を通す。

麺が出来たら、打ち粉(薄力粉など 分量外)をまんべんなくまぶす。 出来上がった麺は、たっぷりのお湯で1分30秒ほど茹で、しっかりと湯切りする。

器に温めておいた(8)のスープを注ぎ、(18)の麺を入れる。 (8)の鶏団子をのせ、グループD 白髪ねぎ・ゆずの皮適量、揚げゴボウ(細切りにして油で揚げたもの)1本分、チャーシュー8枚をトッピングし、胡椒をふる。