自家製中華麺と自家製スープの鶏団子入り塩ラーメン

120

2019.12.03

分類主食

調理時間: 2時間 0分(作業時間のみ)

ID 379289

きゃらきゃら

カワイイ食卓♪ヒロインrecipe

自家製中華麺と、自家製スープで作る本格的塩ラーメン。
スープは、鶏ガラと、かつお、昆布、椎茸の4種類のダシをブレンド。トッピングも、鶏のかたまり肉から挽いてミンチにして作った肉団子と、全て手作りにこだわりました。キッチンエイドなら、麺作りの捏ね、伸ばし、カットはもちろん、鶏団子のミンチ、捏ねまで、全てこれ1台で出来るので便利です。

材料4人分(鍋 6L)
鶏ガラ 1kg
A
ネギの青い部分・生姜・ニンニク・野菜の切れ端など 適量
B
かつお節・昆布 各10g
B
干し椎茸 6個
200ml
25g
鶏もも肉 1枚
C
長ねぎ(みじん切り) 1/4本
C
柚子胡椒 小さじ1/2
C
醤油 小さじ1/4
C
大さじ1/2
C
おろしショウガ 少々
強力粉 340g
薄力粉 60g
粉かんすい・塩 6g
卵黄 2個分
D
白髪ねぎ・ゆずの皮 適量
D
揚げゴボウ(細切りにして油で揚げたもの) 1本分
D
チャーシュー 8枚
胡椒 少々
作り方
Point!
中華麺の水分量は気候によっても変わるので、水分が足りなく生地がまとまらないようなら、少量の水を加えて下さい。
  1. ・塩ラーメンのスープを作る。
    グループB

    かつお節・昆布 各10g、干し椎茸 6個

    は、1Lの水に浸けておく。
  2. ボウルに鶏ガラを入れ、みずをたっぷり入れて1時間置いて血抜きをする。
    あばら骨の内側についている内臓は取り除き、よく洗う。
  3. 鍋に湯を沸かし、(2)を30秒ほど下茹し、ザルに上げてお湯を切る。
  4. 6Lくらいの鍋に、(3)と、酒、たっぷりの水、グループA

    ネギの青い部分・生姜・ニンニク・野菜の切れ端など 適量

    を入れて火にかける。沸いたら灰汁を取り、弱火にして6〜8時間ほど煮込む。※火が強いと、スープが濁ってしまうので、必ず弱火で煮込んでください。

    煮込み終わる30分前になったら、(1)を加える。

    煮込み終わったら、漉してスープだけとっておく。
  5. ・柚子胡椒入り鶏団子を作る。
    鶏もも肉は、皮、血管、筋などを取り除き、1口サイズに切っておく。
    キッチンエイドスタンドに、フードグラインダー アタッチメント(ブレード大)を取り付ける。速度4にして肉を入れ、フードプッシャーで押し込んでいく。
  6. キッチンエイドのスタンドに、ステンレスボウルをセットし、(5)のミンチ肉 120gとグループC

    長ねぎ(みじん切り) 1/4本、柚子胡椒 小さじ1/2、醤油 小さじ1/4、酒 大さじ1/2、おろしショウガ 少々

    を入れる。羽根はビーターを取り付ける。
  7. 速度1で、ボウルのふちに脂分がくっ付くようになるまでよく混ぜる。
  8. (4)のスープを2Lと、塩25gを鍋に入れて、沸かす。(7)を食べやすい大きさに丸めていれる。団子が浮いていたら火を止めておく。
  9. ・中華麺を作る。
    ☆ボウルに、粉かんすい・塩を入れ、熱湯を60〜70g入れてよく混ぜる。
    卵黄と水を、合わせて120gになるよう計量して解きほぐしたものを、☆と合わせてよく混ぜておく。
  10. キッチンエイド ステンレスボウルに、強力粉、薄力粉、(9)を入れてスタンドにセットし、羽根はビーターを取り付ける。速度1でまわし、ほろほろの小さな塊になるまで混ぜる。
  11. ドゥーフックに付け替え、速度2にして生地が少しまとまるまで混ぜる。
    ※加える水分量は、気候によっても変わるので、水分が足りなく生地がまとまらないようなら、少量の水を加えて下さい。
  12. ある程度まとまってきたら一度取り出して、ひとまとまりにする。もう1度、ボウルに戻し、5分程回す。
  13. 取り出して、1つに丸め、ラップをして冷蔵庫で1〜2時間ほど寝かせる。
    寝かし終わったら、6等分にし、楕円に平たく潰す。
  14. キッチンエイドのスタンドには、パスタローラーを取り付ける。つまみは1にセットする。速度1/2でパスタローラーにかける。
    ※くっつくようなら、打ち粉(薄力粉 分量外) をしながら作業する。
  15. (14)を3つ折りにして平たくし、再びパスタローラーにかける。これを、6〜7回繰り返す。
  16. 最後に、パスタローラーのつまみを2にして1回通し、3にして1回し、4にしてもう1回通す
  17. スパゲッティカッターに付け替え、速度1/2で、(16)を通す。
  18. 麺が出来たら、打ち粉(薄力粉など 分量外)をまんべんなくまぶす。
    出来上がった麺は、たっぷりのお湯で1分30秒ほど茹で、しっかりと湯切りする。
  19. 器に温めておいた(8)のスープを注ぎ、(18)の麺を入れる。
    (8)の鶏団子をのせ、グループD

    白髪ねぎ・ゆずの皮 適量、揚げゴボウ(細切りにして油で揚げたもの) 1本分、チャーシュー 8枚

    をトッピングし、胡椒をふる。
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