いろいろ使える！ 洋風 海老だし
投稿日2017/01/16
更新日2017/01/16
調理時間35分
残った海老の頭と殻で作る、濃厚な海老のスープストック。手に入りやすい、鍋もの用やお刺身用の有頭海老を使います。これに生クリームなどを加えれば「海老のビスク」に、ほかにもパスタやオムレツのソースに使ったり、パエリアのだしにするのもおすすめです。
材料（作りやすい分量：約250cc分）
- 有頭海老の頭と殻150g(海老約6尾分)
- にんにく1～2片
- 玉ねぎ80g
- にんじん40g
- セロリ30g
- 油小さじ2
- 塩ひとつまみ
- トマトペースト大さじ1～
- Aブランデー(なければ白ワイン)50cc
- A白ワイン50cc
- B水300～350cc
- Bパセリ小さじ2
- Bローリエ1枚
作り方
ポイント
◆このレシピでは海老の頭の味噌から一番良いだしが出ます。ただし炒めている間は味噌で焦げ付きやすくなるので、水分を入れてから頭の部分をつぶすようにしてこそげ出します。 ◆ブランデーを使った方が香り良く仕上がりますが、ない場合は白ワインを100ccとしてください。 ◆一度に大量に作ろうとすると具材に火が回りきらず水っぽくなってしまうことがあります。海老6尾分くらいからの方が濃厚に仕上がります。
- 1
- 2
鍋に海老の頭と殻、にんにくを入れて強めの中火にかけ、 殻が真っ赤になるまで（焦がさないように。焼き海老のような 良い香りがするまで）から煎りする。
- 3
油を加えて玉ねぎ、にんじん、セロリを入れて塩を振り、 中弱火で炒め合わせる。野菜に透明感が出たら、 トマトペーストも入れて軽く炒める。
- 4
A ブランデー(なければ白ワイン)50cc、白ワイン50ccを注ぎ、鍋底にこびりついた旨みをヘラでこそげるように強火でなじませながら、アルコール分を飛ばす。
- 5
- 6
5 をシノワ（なければ、味噌こし器や小さめのざるで代用可）で漉（こ）す。
- 7
さらに2番だしをとる場合は、スープを取った残りかすを再び鍋に入れ、 100ccほどの熱湯（分量外）でなじませ、5分ほど煮出してから同様にこします。 （※ただし、2番だしは最初に比べるとかなり薄くなりますので、スープの量が足りない場合に少しだけ補うくらいのつもりで使ってください。）
- 8
これをもとに、「海老のビスク」が簡単に作れます。 ↓レシピはこちら。 https://oceans-nadia.com/user/26/recipe/145726
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質問
作ってみた!
corichucoon2024/01/08 19:22
だしでスパゲッティを作ってみました😅 最高😊 素敵なレシピありがとうございました😄
corichucoon2024/01/08 15:17
これから、いろいろな料理に使ってみたいと思います😀 味見したら、味付け前でも、いい感じ😉 素敵なレシピありがとうございました🥹
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- Artist
庭乃桃
料理・食文化研究家
- 女子栄養大学食生活指導士
料理・食文化研究家 / 女子栄養大学 食生活指導士 / 文筆家 はじめまして、庭乃桃(にわの・もも)と申します。 どこの国の料理でも、食べたいのは しみじみ "おいしい!" と思えるごはん。 和のおかずから、洋食、エスニック、 本場ヨーロッパの家庭料理まで、 旬の食材や季節感を大切にした おいしいものが大好きです。 企業様向けレシピの開発や、 レシピ記事の制作、本やコラムを書く仕事を しています。 時々、翻訳、講演なども。 いろいろなレシピがあるので、 よかったらぜひのぞいていってくださいね!
