いろいろ使える! 洋風 海老だし

35

2017.01.16

分類調味料

調理時間: 35分

ID145725

庭乃桃

ご飯がすすむおかず と ひとなべ欧風料理のレシピ

残った海老の頭と殻で作る、濃厚な海老のスープストック。手に入りやすい、鍋もの用やお刺身用の有頭海老を使います。これに生クリームなどを加えれば「海老のビスク」に、ほかにもパスタやオムレツのソースに使ったり、パエリアのだしにするのもおすすめです。

セロリ 野菜 ローリエ 鍋もの にんにく 白ワイン レシピ えび パセリ にんじん 出汁 世界各国の料理 ビスク 玉ねぎ オムレツ パスタ フランス料理 トマト 残り物アレンジ

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材料(作りやすい分量:約250cc分)
有頭海老の頭と殻 150g(海老約6尾分)
にんにく 1~2片
玉ねぎ 80g
にんじん 40g
セロリ 30g
小さじ2
ひとつまみ
トマトペースト 大さじ1~
A
ブランデー(なければ白ワイン) 50cc
A
白ワイン 50cc
B
300~350cc
B
パセリ 小さじ2
B
ローリエ 1枚
作り方
Point!
◆このレシピでは海老の頭の味噌から一番良いだしが出ます。ただし炒めている間は味噌で焦げ付きやすくなるので、水分を入れてから頭の部分をつぶすようにしてこそげ出します。

◆ブランデーを使った方が香り良く仕上がりますが、ない場合は白ワインを100ccとしてください。

◆一度に大量に作ろうとすると具材に火が回りきらず水っぽくなってしまうことがあります。海老6尾分くらいからの方が濃厚に仕上がります。
  1. 海老(鍋もの用・刺身用など)の頭と殻は流水で洗い、ぬめりを取る。
    にんにくは包丁の腹でつぶす。
    玉ねぎ、にんじん、セロリはみじん切りにする。
  2. 鍋に海老の頭と殻、にんにくを入れて強めの中火にかけ、
    殻が真っ赤になるまで(焦がさないように。焼き海老のような
    良い香りがするまで)から煎りする。
  3. 油を加えて玉ねぎ、にんじん、セロリを入れて塩を振り、
    中弱火で炒め合わせる。野菜に透明感が出たら、
    トマトペーストも入れて軽く炒める。
  4. A

    ブランデー(なければ白ワイン) 50cc、白ワイン 50cc

    を注ぎ、鍋底にこびりついた旨みをヘラでこそげるように強火でなじませながら、アルコール分を飛ばす。
  5. B

    水 300~350cc、パセリ 小さじ2、ローリエ 1枚

    を加え、煮立ったら、へらなどで海老の頭をつぶして味噌をこし出すようにし、その後、ふつふつするくらいの火加減で約15分煮る。(※あくは取らないこと。また水分はつねにひたひたにして、途中で足りなくなりそうな場合は湯を50ccずつ様子を見ながら加える。)
  6. 5 をシノワ(なければ、味噌こし器や小さめのざるで代用可)で漉(こ)す。
  7. さらに2番だしをとる場合は、スープを取った残りかすを再び鍋に入れ、
    100ccほどの熱湯(分量外)でなじませ、5分ほど煮出してから同様にこします。

    (※ただし、2番だしは最初に比べるとかなり薄くなりますので、スープの量が足りない場合に少しだけ補うくらいのつもりで使ってください。)
  8. これをもとに、「海老のビスク」が簡単に作れます。

    ↓レシピはこちら。
    oceans-nadia.com/user/26/recipe/145726
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