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残った海老の頭と殻で作る、濃厚な海老のスープストック。手に入りやすい、鍋もの用やお刺身用の有頭海老を使います。これに生クリームなどを加えれば「海老のビスク」に、ほかにもパスタやオムレツのソースに使ったり、パエリアのだしにするのもおすすめです。
◆このレシピでは海老の頭の味噌から一番良いだしが出ます。ただし炒めている間は味噌で焦げ付きやすくなるので、水分を入れてから頭の部分をつぶすようにしてこそげ出します。 ◆ブランデーを使った方が香り良く仕上がりますが、ない場合は白ワインを100ccとしてください。 ◆一度に大量に作ろうとすると具材に火が回りきらず水っぽくなってしまうことがあります。海老6尾分くらいからの方が濃厚に仕上がります。
海老(鍋もの用・刺身用など)の頭と殻は流水で洗い、ぬめりを取る。 にんにくは包丁の腹でつぶす。 玉ねぎ、にんじん、セロリはみじん切りにする。
鍋に海老の頭と殻、にんにくを入れて強めの中火にかけ、 殻が真っ赤になるまで(焦がさないように。焼き海老のような 良い香りがするまで)から煎りする。
油を加えて玉ねぎ、にんじん、セロリを入れて塩を振り、 中弱火で炒め合わせる。野菜に透明感が出たら、 トマトペーストも入れて軽く炒める。
A ブランデー(なければ白ワイン)50cc、白ワイン50ccを注ぎ、鍋底にこびりついた旨みをヘラでこそげるように強火でなじませながら、アルコール分を飛ばす。
B 水300~350cc、パセリ小さじ2、ローリエ1枚を加え、煮立ったら、へらなどで海老の頭をつぶして味噌をこし出すようにし、その後、ふつふつするくらいの火加減で約15分煮る。(※あくは取らないこと。また水分はつねにひたひたにして、途中で足りなくなりそうな場合は湯を50ccずつ様子を見ながら加える。)
5 をシノワ(なければ、味噌こし器や小さめのざるで代用可)で漉(こ)す。
さらに2番だしをとる場合は、スープを取った残りかすを再び鍋に入れ、 100ccほどの熱湯(分量外)でなじませ、5分ほど煮出してから同様にこします。 (※ただし、2番だしは最初に比べるとかなり薄くなりますので、スープの量が足りない場合に少しだけ補うくらいのつもりで使ってください。)
これをもとに、「海老のビスク」が簡単に作れます。 ↓レシピはこちら。 https://oceans-nadia.com/user/26/recipe/145726
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2024/01/08 19:22
2024/01/08 15:17
庭乃桃
料理・食文化研究家
料理・食文化研究家 / 女子栄養大学 食生活指導士 / フードライター どこの国のお料理でも、 しみじみとおいしいものが好きです。 ○旬の食材、季節感を大切にしたおかず ○ひと鍋で作れる欧風家庭料理 ○簡単エスニック などを作っています。 企業向けレシピの開発や 食関連の書籍・コラムの執筆、 翻訳、講演など活動中。