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    いろいろ使える! 洋風 海老だし

    • 投稿日2017/01/16

    • 更新日2017/01/16

    • 調理時間35

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    410

    残った海老の頭と殻で作る、濃厚な海老のスープストック。手に入りやすい、鍋もの用やお刺身用の有頭海老を使います。これに生クリームなどを加えれば「海老のビスク」に、ほかにもパスタやオムレツのソースに使ったり、パエリアのだしにするのもおすすめです。

    材料作りやすい分量:約250cc分

    • 有頭海老の頭と殻
      150g(海老約6尾分)
    • にんにく
      1~2片
    • 玉ねぎ
      80g
    • にんじん
      40g
    • セロリ
      30g
    • 小さじ2
    • ひとつまみ
    • トマトペースト
      大さじ1~
    • A
      ブランデー(なければ白ワイン)
      50cc
    • A
      白ワイン
      50cc
    • B
      300~350cc
    • B
      パセリ
      小さじ2
    • B
      ローリエ
      1枚

    作り方

    ポイント

    ◆このレシピでは海老の頭の味噌から一番良いだしが出ます。ただし炒めている間は味噌で焦げ付きやすくなるので、水分を入れてから頭の部分をつぶすようにしてこそげ出します。 ◆ブランデーを使った方が香り良く仕上がりますが、ない場合は白ワインを100ccとしてください。 ◆一度に大量に作ろうとすると具材に火が回りきらず水っぽくなってしまうことがあります。海老6尾分くらいからの方が濃厚に仕上がります。

    • 1

      海老(鍋もの用・刺身用など)の頭と殻は流水で洗い、ぬめりを取る。 にんにくは包丁の腹でつぶす。 玉ねぎ、にんじん、セロリはみじん切りにする。

      工程写真
    • 2

      鍋に海老の頭と殻、にんにくを入れて強めの中火にかけ、 殻が真っ赤になるまで(焦がさないように。焼き海老のような 良い香りがするまで)から煎りする。

      工程写真
    • 3

      油を加えて玉ねぎ、にんじん、セロリを入れて塩を振り、 中弱火で炒め合わせる。野菜に透明感が出たら、 トマトペーストも入れて軽く炒める。

      工程写真
    • 4

      A ブランデー(なければ白ワイン)50cc、白ワイン50ccを注ぎ、鍋底にこびりついた旨みをヘラでこそげるように強火でなじませながら、アルコール分を飛ばす。

      工程写真
    • 5

      B 水300~350cc、パセリ小さじ2、ローリエ1枚を加え、煮立ったら、へらなどで海老の頭をつぶして味噌をこし出すようにし、その後、ふつふつするくらいの火加減で約15分煮る。(※あくは取らないこと。また水分はつねにひたひたにして、途中で足りなくなりそうな場合は湯を50ccずつ様子を見ながら加える。)

      工程写真
    • 6

      5 をシノワ(なければ、味噌こし器や小さめのざるで代用可)で漉(こ)す。

      工程写真
    • 7

      さらに2番だしをとる場合は、スープを取った残りかすを再び鍋に入れ、 100ccほどの熱湯(分量外)でなじませ、5分ほど煮出してから同様にこします。 (※ただし、2番だしは最初に比べるとかなり薄くなりますので、スープの量が足りない場合に少しだけ補うくらいのつもりで使ってください。)

      工程写真
    • 8

      これをもとに、「海老のビスク」が簡単に作れます。 ↓レシピはこちら。 https://oceans-nadia.com/user/26/recipe/145726

      工程写真
    レシピID

    145725

    質問

    作ってみた!

    • corichucoon
      corichucoon

      2024/01/08 19:22

      だしでスパゲッティを作ってみました😅 最高😊 素敵なレシピありがとうございました😄
    • corichucoon
      corichucoon

      2024/01/08 15:17

      これから、いろいろな料理に使ってみたいと思います😀 味見したら、味付け前でも、いい感じ😉 素敵なレシピありがとうございました🥹

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    庭乃桃
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    庭乃桃

    料理・食文化研究家

    • 女子栄養大学食生活指導士

    料理・食文化研究家 / 女子栄養大学 食生活指導士 / フードライター どこの国のお料理でも、 しみじみとおいしいものが好きです。 ○旬の食材、季節感を大切にしたおかず ○ひと鍋で作れる欧風家庭料理 ○簡単エスニック などを作っています。 企業向けレシピの開発や 食関連の書籍・コラムの執筆、 翻訳、講演など活動中。

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